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Segreti e consigli

Messaggio Da Bimby il Mar Apr 05, 2011 9:34 am

Porzioni e quantità

E' preferibile che gli alimenti siano tagliati a piccolipezzi (ma non piccolissimi, perchè cuocerebbero troppo in fretta) e il più possibile uguali, per una cottura uniforme e completa. Nel caso di brodi e minestre, la quantità d'acqua va ridotta perchè evapora meno e i tempi di cottura sono minori. In genere, maggiori sono le quantità di cibo, maggiore è il tempo di cottura. Se desiderate ridurre le porzini rispetto alla ricetta data, usate anche un recipiente più piccolo e diminuite il tempo: per metà dosi, circa 2/3 del tempo, per una dose 1/3.



Disporre il cibo

Se gli alimenti non sno tagliati in modo regolare, o se hanno parti più delicate o di diversa densità, disponeteli con la parte più sottile, delicata o meno densa verso il centro del contnitore.
Mettete gli ingredienti possibilmente in un solo strato (o in strati uniformi9, a cerchio, distanziandoli a intervalli regolari, e lungo i bordi. Le onde, infatti, arrivano meno al centro del forno e quindi qui i cibi cuociono più lentamente.



Temperature del cibo

Più è bassa la temperatura iniziale dei vari alimenti, più lenta sarà la cottura o il periodo per riscaldare i cibi. Pesce, carne e la maggior parte delle verdure dovrebbero essere a temperatura di frigorifero. I cibi secchi o in scatola, a temperatura ambiente.


Forare il cibo

Tutti gli alimenti con bucce, o coperti da membrane (frutta intera, patate, pomodori, insaccati, tuori d'uovo, ecc...) vanno fortai prima di iniziare la cottura, per evitare che scoppino a causa dell'accumulo di calore. I pesci interi invece vanno tagliati su entrambi i lati, lungo la parte più spessa.



Coprire, avvolgere, proteggere

Coprendo le preparazioni, il vapore ne favorisce la cottura rendendol apiù morbida, veloce e senza dispersione di grassi. Inoltre non c'è il rischio di schizzare le pareti del forno con sughi e liquidi.
Se non avete pirofile con coperchio, usate per esempio un piatto. La carta da cucina serve per assorbire il grasso in eccesso: ricordatevi di toglierla subito appena è terminata la cottura. Sacchetti per arrostire e bollire (che vanno forati in più punti) sono ideali per cucinare le verdure. Per il pesce va molto bene un cartoccio chiuso di carta oleata. Non coprire invece i cibi secchi e le preparazioni che devono avere un aspetto asciutto (es.: pane e biscotti); oppure per privarli dell'eccessiva umidità, avvolgeteli in carta assorbente. Per evitare che passino di cottura le parti più piccole e delicate, o ancora le più sporgenti (punte delle ali e delle cosce di tagli di carn, code e teste dei pesci, ecc...) proteggetele con piccoli pezzi di alluminio.



Mescolare e girare

Nella cottura a microonde il cibo cuoce prima nei punti esterni (ossia vicino ai bordi del contenitore)e poi, più lentamente, al centro. Se non altimenti specificato, di solito le preparazioni vanno mesclate a intervalli più o meno regolari, dall'esterno verso l'interno. Fanno eccezione alcuni casi, come ad esempio la preparazione dei risotti. Se il vostro forno non ha il piatto girevole, nel caso di torte e preparazioni che non possono essere mescolate (es.: lasagne, polpettoni, sformati, ecc...) dovrete ruotare il contenitore di 1/4 o mezzo giro a intervalli regolari. Nel caso di cibi molto densi o grossi (es.: cavolfiori interi, patate, pesci e pezzi di carne interi) per una cottura omogenea è preferibile voltarli a metà cottura. Per preparazioni che non possono essere emscolate, cambiate la disposizione, spostando nel corso della cottura gli alimenti dal centro ai bordi.



Cottura della pasta corta

Se voleste cimentarvi nella cottura della pasta al microonde, cosa sconsigliata dato che i tempi risultano maggiori rispetto a quelli della cottura tradizionale, per i formati corti, come per i maccheroni, procedete così:

versate acqua bollente sui maccheroni (circa 200g) fino a coprirli, mescolate e cuoceteli per 7-9 minuti a 650 Watt, mascolandoli una volta. Poi lasciate riposare 3 minuti e scolateli.


Cottura della pasta lunga

Come i formati corti, anche la pasta lunga, come spaghetti, tagliatelle, bucatini, tagliolini, cuoce prima e meglio secondo le procedure tradizionali. Nel caso, mettete per esempio 200g di spaghetti in un recipiente da microonde immersi in acqua bollente, e cuoceteli a 650 Watt per 7-9 minuti, mescolandoli una volta. Lasciateli riposare poi 5 minuti, scolate e condite.



I segreti della cottura del pollo

Se volete impanare i pessi di pollo o di tacchino, ricopriteli poi con carta oleata, così che l'impanatura non inumidisca. Se invece intendete preparare del petto di pollo con una salsa o un intingolo, spellatelo in modo che il condimento penetri nelle fibre. Capponi o anatre, la cui carne è particolarmente grassa, devono essere bucherellati con i rebbi di una forchetta, perchè così il grasso può fuoriuscire durante la cottura.



"Stretti stretti"

Quando scongelate, ricordatevi di usare contenitori stretti: viceversa infatti si darebbe spazio al cibo che si sta scongelando di distendersi ai lati del recipiente, là dove la temperatura è più elevata, rischiando di farlo iniziare a cuocere.



Cereali e legumi secchi

Con il microonde non si riducono i tempi di cottura, ma i risultati sono ottimi, perchè i chicchi risultano leggeri, separati e soffici. Usate sempre recipieti che consentono il loro naturale aumento di volume.



Cuocere le uova

I tempi di cottura della uova, (escluse le uova sode, che come detto non possono essere cotte al microondee se non attraverso uno specifico accessorio), variano non solo in base al tipo di ricetta (strapazzate, in camicia, frittate, crèpe, crespelle), ma anche in base alla dimensione e alla loro freschezza. Buona norma generale è quella di togliere le uova dal forno prima che risultino troppo addensate, e lasciare terminare la cottura durante il periodo di riposo.



Salse perfette

Se volete che le salse cuociano in modo omogeneo e senza grumi (oltre ad amalgamare con cura nel corso della preparazione), togliete il contenitore dal forno e mescolate energicamente non appena la miscela comincia ad addensarsi lungo i bordi. Rispetto alla cottura tradizionale, diminuite i liquidi di circa 1/3-1/4. Scegliete un contenitore abbastanza grande, perchè la preparazione generalmente aumenta di volume.



L'azione dal basso

Sarebbe opportuno che le onde raggiungessero la pietanza anche dal basso. Per questo, si può collocare il recipiente di cottura sull'apposita griglia. In mancanza della griglia si può ricorrere ad un qualsiasi supporto, purchè ovviamente di materiale adatto al microonde.



Un po' di lentezza non guasta!

Un forno con una sola possibilità di regolazione tende a cuocere troppo velocemente. Potete ovviare a questo inconveniente inserendo nel microonde un recipiente con 5dl d'acqua; questa infatti, assorbendo parte delle onde, aiuta a rallentare i tempi di cottura.



Radici e tuberi

Meglio cuocerli interi (bucando le bucce), o a porzioni, poco prima di mangiarli, così che mantengano consistenza e sapore.



Frutta

Ottimi i risultati si acon frutta fresca intera sia quando si preparano composte di frutta fresca; in questo caso i tempi di cottura sono un po' più lunghi. Fate sempre riposare dai 3 ai 5 minuti circa. La frutta secca, invece, nel forno a microonde si ammorbidisce in tempi brevi diventando molto morbida; necessita di tempi lunghi di riposo.



Dolci

L'impasto deve essere più morbido rispetto alle ricette tradizionali, un po' più ricco di grassi ma non di liquidi (che anzi, è meglio ridurre un po'). Quando viene tolta dal forno la torta deve essere ancora morbida. Per una lievitazione ottimale usate i lieviti appositi da microonde.


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